Capuchino hay uno solo

"Ni capricho ni vanidad." Es lo que dicen los italianos a la hora de defender el proyecto de ley que dará autenticidad certificada sólo a quienes respeten las rígidas normas de preparación del capuchino. No es café con leche ni con crema, sino que siempre debe tener una densa espuma. No se sirve hirviendo y siempre debe llevar leche fresca, y de vaca, aclaran los fanáticos del capuchino. La autenticidad certificada fue anunciada por el presidente de la Comisión de Agricultura del Congreso italiano, Marco Lion, y regirá para algunos productos que respeten cierta disciplina en su elaboración. Pero no todo es tan simple para este pueblo que se toma un típico espresso en cada esquina. Quien ose prepararse uno en su casa o pedirlo en un bar, deberá conocer las normas de su elaboración, ya que fueron dictaminadas por el Istituto Nazionale Espresso Italiano: una rígida lista que incluye todos los pasos e ingredientes para hacer el "verdadero capuchino" es lo que reglaron desde el instituto porque, según dicen, "existe el riesgo de perder la tradición de preparar el original". Luego de cientos de pruebas, concluyeron que la infusión está compuesta por 25 ml de café espresso y 125 ml de leche fría montada con vapor. La espuma tiene que presentar un color blanco y estar rodeada de un borde marrón, más o menos grueso, producido por el café. Son permisivos en cuanto a que la espuma pueda presentar decoloraciones por el café, pero no hay concesiones en cuanto a la uniformidad, no están permitidas las separaciones con el líquido, y no puede presentar agujeritos o burbujas. Eso sí: dejan a gusto el tema del cacao, siempre que se agregue al final. Como un buen vino, los catadores de capuchino describen que el aroma tiene que ser intenso y el cuerpo debe expresarse en la delicadeza de la nata, apoyado en un sabor amargo tenue y de acidez equilibrada. Quienes no se atrevan a contradecir a los puntillosos miembros deben saber que la taza es muy importante: tiene que ser clásica, para favorecer el abrazo perfecto con el café.

Cafe de alta gama

De los millones de granos de café que se producen en el mundo, sólo el veinte por ciento de los mejores puede ser incluido en la categoría gourmet, y apenas un dos por ciento puede ser calificado como grand cru. Son granos excepcionales, que tienen medidas diferentes en todos los pasos de su producción. Se cosechan manualmente los frutos maduros y se lavan los granos para intensificar los sabores y eliminar el amargo. Durante el taceo (cata) se examinan el sabor y la textura, para luego pasar a los expertos en torrado, que lo procesan según su tierra de origen. El molido es determinante, ya que cuanto más fino quede el grano más tiempo tarda en ser atravesado por el agua, lo que asegura un sabor más amargo y con cuerpo ideal para un espresso.

Sabrina Cuculiansky / Copyright S. A. LA NACION 2007. Todos los derechos reservados