“La explosión gourmet llegó a los quesos”

Noticias: Doctora en Análisis Sensorial de Alimentos: una profesión con connotación de disfrute. ¿O es pura técnica?

Beatriz Coste: Está relacionada con los cinco sentidos, tiene mucho que ver con el disfrute. Uno analiza desde lo técnico olores, aromas, texturas, colores. Hay un entrenamiento en algo que es innato en el ser humano.

Adicta al mate y a los viajes, Beatriz Coste –ingeniera zootécnica, docente de la Facultad de Agronomía, de la Escuela del Gato Dumas y de la Escuela Argentina de Sommeliers– se evade de los libros técnicos leyendo “de todo”, adora el cine de suspenso y el cine argentino. De físico renacentista y mente inquieta (“Me gusta indagar en lo nuevo, viajar, las reuniones sociales, soy muy independiente”), es experta en cocinar con queso cremoso y Port Salut. Dato menor, si no fuera porque es una máster en la materia. También trabaja con carne de cerdo, conejo y con ajos. El campo le atrajo desde chica, cuando su padre la llevaba a la bonaerense Las Flores, de donde es oriundo. “Esta es una carrera agropecuaria, pero en vez de dedicarme a la producción analizo la calidad alimentaria, y más específicamente, la calidad sensorial. Ya no corre lo de probar y decir ´qué rico` o ´qué feo`, se aplican normas internacionales ISO, y las argentinas IRAM”.

Noticias: ¿Sos una catadora de alimentos?

Coste: Soy especialista en cata y además enseño a catar. El análisis sensorial de alimentos, disciplina que estudié en la Universidad de Córdoba, España, consiste en analizar e informar al consumidor. En Mendoza estoy haciendo algo inusual: cato nueve variedades de ajos liofilizados y disecados, es decir, ajo en polvo, para exportación.

Aprendió sobre la producción de leche, pero el ambiente era complicado para una mujer. Le interesó la industrialización y en 1997 hizo un seminario de quesos en Uruguay. “En el 2000, cuando volví de España, empecé a dar cursos y la gente conocía el Mar del Plata, el cremoso, el de untar y el de rallar. Hubo una explosión gourmet y hoy están súper informados: hablan de quesos de cabra, oveja, Camembert. La jeraquización de los vinos influyó, el queso es lo que más acompaña al vino.

Noticias: ¿El sentido del gusto tiene un umbral, como el dolor, que difiere en cada persona?

Coste: Sí, hay estándares de gusto salado, amargo, dulce o ácido, y un quinto gusto, el “umami”, que descubrieron los japoneses, similar al salado, y se encuentra en algas y pescados. Pero algunas personas tienen un umbral más alto que otras. Los árabes están habituados a lo ácido, los mexicanos a lo picante. A su vez, los quesos argentinos son más salados que los de Europa.

Noticias: Los primeros indicios de fabricación del queso se encontraron en murales de tumbas del Antiguo Egipto. ¿Se puede conjeturar cómo eran?

Coste: No se sabe fehacientemente el origen, pero fue en países árabes, desérticos: las tribus nómades transportaban la leche y era el modo de conservarla. Eran blandos, sin maduración, de cabra y de camella. Hoy existen 450 variedades de quesos.

El análisis de un queso, cuenta, se inicia con una evaluación visual de la apariencia, la textura en dedos y en boca, y luego el flavor: olor, aroma, gusto, sensación de dolor si es picante, es un conjunto. “En Italia y Suiza evalúan la maduración con el oído: tienen hormas de cuarenta o cincuenta kilos, si las cortaran cada semana sería una pérdida enorme. Las martillan y auscultan: deben sonar macizas. Los quesos con ojos deben sonar huecos”.

Noticias: Pregunta tonta: ¿por qué algunos quesos tienen agujeros?

Coste: Para que tenga agujeros, como el Camembert, debe contar con bacterias específicas, propias de la leche o agregadas, que desarrollen gas, dióxido de carbono.

Noticias: Según la leche que se usa, ¿qué diferencias hay en textura, sabor y aroma?

Coste: Lo más notorio es el flavor, eso da la diferencia. La leche de búfala es la más grasa, y la grasa es la principal responsable de los aromas. El de oveja es muy cremoso y perfumado. El de cabra tiene olor fuerte. En Jujuy, ahora hacen quesos de llama.

Noticias: ¿Cuándo un queso es sobresaliente?

Coste: Cuando es más rico y complejo en flavor. Con aroma a hongos, a tierra, a flores, a nuez, requiere más elaboración o tecnología.

El tiempo de maduración óptimo, más corto que en los vinos, depende del gusto del consumidor. “Hay un rango óptimo, en un Camembert es un mes y medio. Cuatro años es lo máximo que se puede dejar un queso, pero no es lo común”, explica Beatriz. Y sugiere, para apreciarlo mejor, degustarlo solo y limpiarse la boca con pan o agua (“Con vino, ya es comer, no catar”), y sacarlo de la heladera una hora antes, porque el frío enmascara los aromas. Luego, partirlo en dos, aspirar el olor y paladearlo: “Si lo pegás al paladar con la lengua, aspirás aire por la boca, la cerrás y lo largás por la nariz, el queso se ´abre` y se desprenden sus compuestos aromáticos”.

Noticias: ¿Qué temperatura es la adecuada para que expresen su sabor y aroma, y cómo guardarlos?

Coste: Entre 13 y 15 grados, por eso recomiendo sacarlo del frío una hora antes. Los duros y semiduros se envuelven en un film, no se ponen sueltos en la heladera ni en bolsa cerrada. El papel de aluminio es ideal para los quesos con hongos, azules o blancos, y deben colocarse en la parte baja de la heladera. A los frescos (mozzarella, de untar), hay que comerlo cuanto antes.

Noticias: ¿Cómo armar una tabla de quesos? ¿Dónde situar los más suaves y dónde los especiados?

Coste: Calcular de 100 a 120 gramos por persona en total, repartido entre por lo menos cinco o seis variedades bien distintas. Si son diez personas, alcanza con 200 gramos en total de cada queso. Se acompaña con pan, uvas blancas, pasas de uva, nueces, eso da saciedad. Distribuirlos desde los más suaves hasta los más intensos, y los azules al final. No pueden faltar un Camembert o un brie, un pategras o Gouda, alguno azul, uno de oveja y otro de cabra. A muchos no les gustan los especiados y los ahumados, hay que tener cuidado.

Noticias: Importante: ¿con qué bebidas se maridan?

Coste: Con vinos, con tintos, blancos y rosados. Es un mito que maridan sólo con blancos. La única regla es que los quesos azules van con vino dulce, ya sea un tardío, un oporto, mistela o Malamado. Los quesos duros, como un Cheddar inglés, y los azules, van bien con whisky, ron o coñac.

Liliana Morelli
Revista Noticis / Publicación semanal de Editorial Perfil S.A. // © Copyright 1999-2008 All rights reserved