lunes, 29 de junio de 2009

Catas en Buenos Aires, mundo de sensaciones

La velada empieza con unas esencias: frambuesa, cedro, manteca, pan tostado, pimiento verde. "No hay percepción que esté mal", alientan los anfitriones ante las caras de frustración de los participantes, que no llegan a descifrar el aroma que sale de los frasquitos. La actividad sigue con la primera botella, que aparece cubierta, y cuyo contenido los sommeliers vierten en cada copa.

La escena corresponde a una degustación de vinos, pero ciega, por eso las botellas están cubiertas, "para evitar que la etiqueta condicione el gusto". Eso explican Santiago Mymicopulo e Inés Mendieta, sommeliers y dueños de Casa Coupage, espacio gastronómico en la esquina de Güemes y Gurruchaga, donde cada miércoles se organizan catas. De vinos, habitualmente, pero también de mostaza, aceite de oliva, whisky y chocolate.

"Una degustación consiste en prestar atención a las sensaciones que causan los alimentos y las bebidas. Así que, en realidad, puede haber cata de cualquier cosa", explica Mymicopulo.

Así es, también comienzan a popularizarse otras catas singulares, como las de yerba mate, café, té, aceite de oliva y, aunque inodora, incolora e insípida, de agua.

"Se suele catar el agua, sobre todo, en relación con los vinos. Con un espumante, por ejemplo, tal vez no combine bien el agua con gas. Demasiadas burbujas", relata Marina Beltrame, directora de la Escuela Argentina de Sommeliers (EAS), que estudia el agua como elemento en la mesa y también como acompañante de otras bebidas. La cata de agua (no apta para todo público, por ahora) ha sido desarrollada por las marcas de agua San Pellegrino y Acqua Panna, en colaboración con la Asociación Internacional de Sommeliers. Sólo para especialistas.

Pero sí todo el mundo puede participar de otras degustaciones, como las de mostaza, en las que habrá que preparar el olfato para la pungencia o "el picor en la nariz" y prestar atención a la textura, "porque en algunas mostazas pueden apreciarse las semillas", según Mymicopulo. Además, añade una curiosidad: la mostaza no vence, porque el grano funciona como un conservante natural.

La EAS es otro espacio donde se pueden experimentar catas raras: por ejemplo, de café. Las "más lindas", sin embargo, son las de perfumes, asegura Beltrame. A cargo del perfumista Bernardo Conti, de la casa de esencias suiza Firmenich, la cata consiste en hacer un paralelo entre perfumes y vinos. "Primero se dividen las esencias en grupos aromáticos: cítricos, flores, hierbas, notas tostadas, y luego se buscan vinos que tengan sabor a esos olores. Por ejemplo, un vino con madera para acercarse a las notas tostadas", explica la sommelière.

Por orden del psicólogo

La proliferación de tanta cata exótica se debe a varios motivos, según Beltrame. "Los hábitos de comida han cambiado, y ahora la gente se anima a probar productos nuevos, de otros países. Por otra parte, los medios han contribuido para que se conozcan las degustaciones, que siempre han existido, pero que ahora se organizan para los consumidores", agrega.

En ese tren, las catas sirven para aprender un poco más sobre los alimentos, y para combatir la frustración que a veces se experimenta cuando no se reconoce un sabor o un aroma, explican los especialistas gastronómicos. Pero es innegable que también cumplen una función socializadora, como buena actividad hedonista, que además, recuerdan los sommeliers, está de moda.

Después está la percepción, no del todo errada, de que tienen un componente snob, "porque el que sabe de vinos o de cualquier producto cree que mejora su status", sigue Beltrame. Y concluye: "La gente participa de una cata por muchos motivos." Y recuerda la anécdota de una alumna que llegó a una degustación por recomendación del psicólogo, "para que se relajara".

Por todos estos elementos, es frecuente que las empresas contraten servicios de cata para sus empleados, como espacio para aliviar el estrés, o que las organicen las agencias de viajes para los turistas.

Un poco de esnobismo

Sabrina Mosquera es intérprete y asidua concurrente a las catas, y fue una de las valientes en poner su olfato al servicio de la cata ciega, que describió como muy lúdica. Asegura que sirven para conocer gente, pero que algunas le parecen un poco snob: "No siempre se siente la libertad de decir lo que a uno le parece".

Menos rígida, seguro, es una cata de yerba mate. Karla Johan Lorenzo es sommelière especializada en esta bebida tan rioplatense y organiza degustaciones en restaurantes, empresas y escuelas de gastronomía, con la yerba Rosamonte de auspiciante. En sus cursos, Johan Lorenzo explica cómo preparar la bebida, que la yerba debe ser verde con reflejos amarillos, que su aroma ha de remitir a hierbas secas, madera y notas dulces, y que, una vez en la boca, se suele tener "la sensación de que seca el paladar".

También existen degustaciones de aceite de oliva virgen extra. El empresario italiano Marco Scanu, radicado en el país desde 2001, es una autoridad en el tema; hace más de 25 años que se dedica a la producción de aceite y ofrece charlas técnicas de degustación. "Cualquier aroma dentro de nuestra capacidad sensorial puede detectarse en el aceite. Y en el paladar, son imprescindibles las notas amargas y picantes." Para los interesados, Scanu estará a partir de julio en Buenos Aires y dará charlas técnicas en el Centro Argentino de Vinos y Espirituosas (CAVE).

Si alguien creyó que sólo los vinos eran dignos de ser catados, estaba equivocado.

Hoja de ruta

Casa Coupage: todos los miércoles se realizan catas de diferentes bebidas y comidas, 4833-6354.

Escuela Argentina de Sommeliers : cursos de vinos, cafés, perfume, quesos y mate, info@sommeliers.com.ar y 4313-5166.

Karla Johan Lorenzo, sommelier de yerba mate: info@karlajohan.com.ar , www.karlajohan.com.ar y 4814-0144.

Marco Scanu, empresario y productor de aceite de oliva virgen extra: m.scanu@cotelnet.com.ar.


Paloma Gil Estrada
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